扎佐酸菜蹄髈（扎佐蹄髈）——修文美食的重點推薦
扎佐酸菜蹄髈是貴州省貴陽市修文縣扎佐鎮(zhèn)的一道極具地方特色的傳統(tǒng)美食。
【歷史淵源】
扎佐酸菜蹄髈發(fā)源于貴州省貴陽市修文縣扎佐石竹村。早在清代初年，川鹽入黔道路修通，古驛道從石竹村通過，來往的客商多在此地住宿、吃飯，當(dāng)?shù)氐牟家廊思冶憷帽镜爻霎a(chǎn)的豬蹄膀，制作出了具有民族特色的酸菜蹄膀。
【制作工藝】
原料選擇：選取新鮮的豬蹄膀，以前肘為佳，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，纖維較為細軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味鮮美。
處理工序：
燒毛清洗：先用炭火給新鮮的蹄膀褪毛，并持續(xù)炭燒至其面呈焦黑狀，然后取出用熱水洗凈，再用刀將蹄膀面刮干凈，至其呈白色肉皮狀，最后用涼水反復(fù)清洗。
焯水去腥：將處理好的蹄膀冷水入鍋，加入姜、料酒等去腥，水開后煮半小時左右撈出，冷水沖洗干凈。
涂抹上色：把蹄膀擦干，表面抹上蜂蜜或甜酒水等，以便炸制后色澤棕黃亮麗。
滾炸去膩：放入油中滾炸，至外皮呈金黃色，這一步可以去除皮質(zhì)表面的部分油膩。
蒸制入味：將炸好的蹄膀放入蒸鍋中，用中高火或文火慢蒸45小時，甚至更久，直至皮糯酥軟不爛，肉嫩化渣不膩。
搭配食材：
酸菜：選用當(dāng)?shù)氐奶厣岵耍脽崴磧舻那嗖�，放入農(nóng)家土壇子，加入提前準(zhǔn)備好的酸湯，自然發(fā)酵一周左右制成。酸菜的清爽可以很好地中和蹄膀的油膩。
蘸水：通常由鹽、生抽、醋、雞精、豆腐乳、折耳根、麻油、木姜子油、胡辣椒面等調(diào)料混合而成，為蹄膀增添了豐富的口味層次。
其他配菜：常見的有豆芽、西紅柿、蒜苗、豆米等，豐富了菜品的口感和營養(yǎng)。
【口感特點】
扎佐酸菜蹄髈的口感堪稱一絕。蹄膀皮糯酥軟，入口即化，肉嫩多汁，肥而不膩，扎實又爽口。搭配的酸菜清爽解膩，其酸味恰到好處，既能提升食欲，又能與蹄膀的醇厚味道相得益彰。二者結(jié)合，使得整道菜口感濃郁又清爽，讓人回味無窮。
【食用方式】
火鍋形式：將蒸好的蹄髈切成小塊或整個放入鍋中，加入酸菜、豆芽、西紅柿、蒜苗等配菜，再倒入蹄膀原湯，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮二十分鐘左右，即可作為火鍋食用，一邊煮一邊涮其他配菜，享受不同食材搭配帶來的豐富口感。
直接食用：蒸好的扎佐酸菜蹄髈也可直接切塊食用，搭配特制的蘸水，更能凸顯其原汁原味。
【文化意義】
扎佐酸菜蹄髈不僅是一道美食，更是扎佐鎮(zhèn)地方文化的重要代表。它承載著當(dāng)?shù)厝嗣竦臒崆楹每秃蛯鹘y(tǒng)美食文化的傳承與熱愛，是當(dāng)?shù)厝搜缯堎e客、家庭聚會等場合必不可少的佳肴。對于遠方的朋友來說，品嘗扎佐酸菜蹄髈，不僅能滿足味蕾的享受，更能深入了解扎佐鎮(zhèn)的地方文化和風(fēng)土人情。
