一、茅臺(tái)酒度數(shù)的摸索歷史

茅臺(tái)酒的前身是私人作坊王茅、華茅和賴茅，1951年政府通過贖買、沒收、接管的方式，將三家酒廠收為國(guó)有。在此之前，茅臺(tái)酒都是通過傳統(tǒng)工藝釀造，酒精度數(shù)也沒人留意。

1952年，經(jīng)中國(guó)專賣總公司測(cè)量，酒精濃度為52.8度，這是首次確定了茅臺(tái)酒的濃度。1953年，國(guó)家實(shí)行專賣管理之后，采用酒精計(jì)測(cè)量酒精濃度，酒精的度數(shù)與溫度是有關(guān)聯(lián)的，國(guó)際上通用的標(biāo)準(zhǔn)是在20攝氏度下測(cè)量酒精度。但由于當(dāng)時(shí)的操作者不太熟悉這些儀表，只用酒精計(jì)測(cè)量卻未校正溫度，因此測(cè)量結(jié)果是53度左右。以此為依據(jù)，茅臺(tái)酒的酒精濃度一直按55度左右的標(biāo)準(zhǔn)出廠。

1957年，在貴州省工業(yè)廳的指導(dǎo)下，曾勾兌了53、54、55幾種不同濃度的茅臺(tái)酒樣品，經(jīng)品評(píng)認(rèn)為55度的香味最好。1963年6月，在廣西南寧外貿(mào)座談會(huì)上，又對(duì)幾種度數(shù)的茅臺(tái)酒樣品進(jìn)行嘗評(píng)對(duì)比，多數(shù)人還是覺得55度的最好，于是在1964年輕工部備案的茅臺(tái)酒標(biāo)準(zhǔn)草案第四次修訂稿中標(biāo)注的茅臺(tái)酒酒精濃度為：在攝氏20度的溫度下，酒精含量為54—56度。

為了創(chuàng)匯，茅臺(tái)酒也出口，55度對(duì)于外國(guó)人來說畢竟太濃烈了，所以，出口的茅臺(tái)酒以及外交用酒的度數(shù)調(diào)低了一些。1975年開始，在出口的飛天牌茅臺(tái)酒上首先標(biāo)明了酒精濃度，采用國(guó)際通用的標(biāo)注53%VOL。

此后，用于出口、后來用于出口和內(nèi)銷的飛天牌貴州茅臺(tái)酒的標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)一直是53度。1987年，內(nèi)銷的五星牌貴州茅臺(tái)酒的酒精濃度也由55度過度到54度，從1988年5月起，也統(tǒng)一為53度。

為什么白酒53度居多？茅臺(tái)酒官微是這么說的：

在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，茅臺(tái)酒廠工人把茅臺(tái)酒的最佳酒精度定為53至54度之間。經(jīng)研究，這個(gè)度數(shù)的乙醇與水結(jié)合最為緊密，達(dá)到了水酒交融的最佳狀態(tài)，造就醇厚的酒體和柔綿的口感，比如53度飛天茅臺(tái)便是經(jīng)典。

這個(gè)信息蘊(yùn)含兩個(gè)意思：

1、茅臺(tái)酒53度，這是長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)形成的；

2、這個(gè)53度非�？茖W(xué)，是酒與水的最完美結(jié)合。

第一個(gè)意思很靠譜，第二個(gè)意思很高深，為了證明這種高深的“科學(xué)”，2015年，茅臺(tái)在其官方雜志國(guó)際版上說，科學(xué)家們經(jīng)過實(shí)驗(yàn)：53.94ml酒精加上49.83ml水，充分混合后，體積不是103.77ml，而是100ml，這說明酒在53%vol時(shí)，水分子和酒精分子締合得最緊密。因此茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)酒精濃度非�？茖W(xué)、合理。

用小岳岳的話說，“就是這么神奇”，53.94毫升的酒精加入49.83毫升的水，體積居然不是103.77毫升，而是100毫升！那3.77毫升跑哪去了？分子合體互相締合了！

茅臺(tái)酒是勾兌酒，使用不同批次的酒進(jìn)行勾兌，而不是酒精與水進(jìn)行勾兌，茅臺(tái)酒官方的這一說法，很容易讓人以為是茅臺(tái)酒是用水勾兌出來的。

釀酒的原材料是淀粉和酒曲，酒曲負(fù)責(zé)把淀粉分解為糖，再把糖分解為乙醇，另一種主要成分就是水。自然釀出來的酒，最高酒精度只有20度，因?yàn)榫魄�把糖分解為乙醇，到�?0度時(shí)，乙醇就把酒曲里的酶滅活了，糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程就此結(jié)束。

但20度對(duì)于好酒之人確實(shí)不過癮，要達(dá)到微醺狀態(tài)，就需要喝更多的酒，想想《水滸》里的好漢們，動(dòng)不動(dòng)就來十幾斤酒就可以理解了。我們平時(shí)喝啤酒或者日本清酒，也可以喝的更多，也是這個(gè)道理。蒸餾技術(shù)的發(fā)明，解決了這個(gè)問題，通過多次蒸餾，提高酒精度數(shù)，大家喝更少的酒就可以進(jìn)入狀態(tài)，廠家商家節(jié)省了運(yùn)輸成本，雙贏。

理論上，酒精可以提純到99.7%，但酒是用來喝的，因此口感非常重要。太濃烈的酒，喝下去有灼燒般的感覺，實(shí)在說不上美妙。

茅臺(tái)酒度數(shù)的確定，也是在實(shí)踐中不斷摸索，先是品酒師認(rèn)為55度最佳，但最終還是消費(fèi)者說了算，而且還是從出口到國(guó)外的飛天茅臺(tái)，由海外消費(fèi)者的偏好反過來決定了茅臺(tái)酒的度數(shù)，典型的“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”，這與酒精與水的締合沒有關(guān)系！

茅臺(tái)酒一方面宣揚(yáng)傳統(tǒng)工藝，一方面故弄玄虛，這與忽悠已經(jīng)差距不大了。傳統(tǒng)工藝與科技含量其實(shí)并不矛盾，前人可以不懂科學(xué)，但他們的很多經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，恰好符合現(xiàn)代科學(xué)。做為科技工作者，把茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝用科學(xué)方法研究透，從而使出品更穩(wěn)定，這是個(gè)大好事，但如果陷入故弄玄虛，用所謂的科學(xué)把茅臺(tái)酒往神秘里包裝，則違反科學(xué)精神了。