前期，有些酒友來到茅臺鎮(zhèn)，同時參觀了很多酒廠，朋友們想買醬香酒，又猶豫不決，又問了酒廠的釀酒工人，你們這個醬香型白酒為什么有一股很明顯的類似于海鮮那種味，我們通常叫腥味兒，這是什么原因造成的呢？

很多人的解釋就說醬香型白酒要用到曲藥，而曲藥它是用什么做的？

“小麥做的”，小麥含有什么呢？

蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在發(fā)酵的時候，它就會隨著發(fā)酵分解在與這個酒糟里面的一些糖類，一些醇重新組合，也把這種氣味帶到酒里面，酒友們通過百度找到我，就問我，其實是這個原因不假，但是有一個很深層次的原因，那又是什么呢？

就是小麥外層谷殼，因為這個谷殼雖然說我們在使用的時候要清蒸過，把他這個糠醛和雜質(zhì)蒸掉，但是糠醛這個東西，少量其實還是有些作用的，什么作用呢？

它就是把這個小麥里邊的，沒有發(fā)酵燒糊的這種蛋白質(zhì)的香氣，和一部分蛋白質(zhì)的殘跡，因為這個糠醛就把它給溶解到氣體里邊，把它給蒸餾出來，這就是為什么優(yōu)質(zhì)的醬香酒，有這種麥香味兒或者這種海鮮腥味的原因。其實這個原因也是很多酒友不大理解，但是這種原因他也有個條件，就是要在曲藥發(fā)酵的時候溫度要高！