手工醬油醬油依釀造法可概分為3種：純釀造醬油(手工醬油)、化學(xué)醬油及混合式醬油。

第一種是將黃豆等天然食材利用麴菌自然發(fā)酵，再藉由鹽分的防腐性慢慢熟成，制作時間較長，但味道較香。第二種化學(xué)醬油的制作方式又稱做「速釀法」，將食材以鹽酸分解，再添加化學(xué)調(diào)味而成，制成速度較快。混合式醬油則是中和前兩者做法的產(chǎn)物。

手工醬油釀造以「日曝法」為主，原料不添加人工速效劑、慢慢釀造而成，因此無法用機械代工。日曝法又可分為「干釀法」及「濕釀法」，做法是將上等黑豆(或黃豆)經(jīng)過浸泡、熟煮、放涼手續(xù)，再加入麴菌發(fā)酵，期間須將豆子均勻翻動，數(shù)天后菌絲溶入豆中麴化成為豆麴，再將其洗凈。

若采「干釀法」，會將粗鹽及豆麴放入陶甕中，「濕釀法」則是以鹽水替換粗鹽，經(jīng)過4～12個月才能取出原汁，放入甕中發(fā)酵制成的手工醬油具有恒溫功能、穩(wěn)定性較高，最后經(jīng)過煮熟、調(diào)味、裝瓶到殺菌等步驟即完成。